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ちちんぷいぷい「そんなん初めて食べました」で紹介!鯛の親子味噌茶漬け

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1月5日放送のちちんぷいぷい「そんなん初めて食べました」では、鯛の親子味噌茶漬けが紹介されました。

京都東山区にある「水円」で販売されている味噌茶漬け。

今回はその鯛の親子味噌茶漬けを紹介したいと思います。

 

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親子だからおいしいお茶漬け

京都の中心地、八坂神社の近くにある「京料理 水円」。

2012年10月オープンのまだ若いお店です。

落ち着いた雰囲気のなか、四季折々の素材を生かした京料理が楽しめるお店。

 

今回紹介されていた鯛の親子味噌茶漬けは、水円の料理長が考えたものだそうです。

料理長は、京都の老舗料亭で修行を積み、水円のオープンと共に料理長になったそう。

 

鯛の親子味噌茶漬けの作り方

主役の鯛は瀬戸内の鯛を使用します。

瀬戸内産の鯛は強い潮流の中を泳ぎ実が引きしまっていて、寒い時期には脂がのり最もおいしくなるんです。

 

まずは鯛を三枚におろしお茶漬け用に切ります。

よく見る鯛茶漬けは、刺身の様に薄く切られていますが、水円の鯛茶漬けは鯛をぶつ切りにしていきます。

ぶつ切りにした理由は、食感を変えたかったからだそうです。

 

鯛の親子茶漬けを作ろうと思ったきっかけは?

鯛の身だけでは普通のお茶漬けになっておもしろくない。

他には無かったお茶漬けを作ろうと思い、鯛の身と鯛の子だと親子なので合わないはずはないと思った。

ぶつ切りにした鯛の身と鯛の子をサッとお湯に通し、魚の臭みを取った後氷水に入れて流水にさらします。

 

次に調味料を合わせていきます。

こだわっているのはお水。

料理に使う水は敷地内の地下100mから湧き出る井戸水を使っているそうです。

水源は清水寺の音羽の滝と同じで、調理場の水道すべてからこの井戸水が出てくるんだとか。

 

そして味噌にもこだわりのポイントが。

八丁味噌では辛すぎ。

白味噌では甘すぎる。

なので中間ぐらいの西京赤味噌を使っているそうです。

西京赤味噌は、煮物や鍋などに用いるとコクが増し香り高く豊かな味わいになります。

 

味噌の他にも米酢、醤油、ザラメ、味のアクセントとなる山椒などを入れ味噌ダレを作っていきます。

これらの調味料を合わせひと煮立ちさせ、冷やして一日寝かせます。

一日寝かせることで味のカドが取れまろやかになるそうです。

 

一日寝かした味噌ダレを使い次の工程へ。

親子を別々のお鍋に入れ、別々に炊いていきます。

硬さが違うので一緒に炊くと身が崩れてしまうんです。

炊きあがりの時間も違うので別々の方がおいしく仕上がり、見栄えもよくなります。

1日寝かした味噌ダレを使うことでしっかりと味が染み込み、お茶漬けにした時にちょうどいい味加減になるそうです。

 

身が崩れやすく焦げやすいので付きっきりで鍋をまわすこと30分。

さらにオーブンで焼いて香ばしさを出して水分も飛ばしていきます。

最後は120℃のオーブンで20分焼き完成!

 

味は?

お茶は、煎茶でも番茶でもいいが、ほうじ茶が一番合うそうです。

お茶をかけると味噌の香りがフワーっと広がります。

味噌の味がしっかり入っていて、親と子で違う食感も楽しめます。

 

お店情報

【京料理 水円】

住所:京都府京都市東山区下河原通八坂鳥居下ル上弁天町446
電話:075-551-0035
営業時間:昼の部 11:30~PM3:00(ラストオーダーPM2:00)
夜の部 17:00~21:00(ラストオーダー19:30)
定休日:水曜日

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「鯛の親子味噌茶漬け」(100g)1,296円(税込)

 

インターネットでの購入はこちらから
http://store.shopping.yahoo.co.jp/gion-suien/

 

前回の「ちちんぷいぷい「そんなん初めて食べました」近江牛ビーフシチューのポットパイ」もよければご覧になってください。

 

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