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ちちんぷいぷい「そんなん初めて食べました」で紹介 手羽先の西京漬け

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ちちんぷいぷいの人気コーナー「そんなん初めて食べました」。

男と女の和田ちゃんが今まで出会ったことのない味を求めて、西へ東へ駆け巡ります。

今回紹介するのは手羽先の西京漬けです。

 

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京料理「とりよね」

阪急嵐山駅から1駅松尾大社の御膝下にある「京料理とりよね」。

「とりよね」の名前の由来は、3代目の米次郎が鳥の卸販売を始めたことが由来となり「鶏米」という店名になったそうです。

創業明治21年で現在は6代目の田中良典さんが店主をしています。

とりよねでは、鶏を使った料理はもちろん、季節感漂う京料理を満喫できるのですが、自慢なのが岩風呂。

汗を流してから食事をするという、京都昔ながらの文化が今も残されているんだそうです。

鶏料理の中でもこの時期一番人気なのが水炊き(1人前5940円(税込))。

この水炊きに使われているスープは、鶏ガラを丸2日煮込んだ一子相伝のスープなんだそうです。

スープはコラーゲンもたっぷりで、口の中に入った瞬間鶏の香りが広がるそう。

臭みがなくシンプルな味付けのため、濃厚な鶏のうまみが味わえるんだとか。

 

西京漬けの味噌

そんなとりよねさん自慢の商品が手羽先の西京漬け。

西京漬けというと魚のイメージが強いですが、創業から100年以上鶏を知り尽くしているとりよねだからこそできた西京漬けです。

味の決め手は味噌。

味噌をどうするか考えたときに、お向かいが味噌屋さんだった!

そのお向かいの「京みそ株式会社」で仕入れた味噌漬け専用の味噌を使用しているそうです。

手羽先の西京漬けに使っているのは白粗味噌という味噌で、水分が少なく粘りが強い、水分が出やすい西京漬けに向いているんだそう。

大豆のほどよい甘みと鶏のうまみが相性抜群なんだそうです。

 

なぜ手羽先を西京漬けに?

6代目の田中さんが金沢に修行に行ってた頃に、お魚をつける西京漬けがお店の商品にあったそう。

大きい樽で味噌を混ぜるのが1年目の仕事で、真冬の寒い中「嫌だな」と思うこともあったんだとか。

ただ「これをやることで必ず自分の身になる」そして「この味噌を使って何かできることはないかな」と考えていたんだそうです。

そして思いついたのが、鶏の西京漬けだったんだとか。

 

西京漬けができるまで

西京漬けに照りツヤがでるように白粗味噌にみりんベースの合わせ調味料を加える。

そして西京漬けに使用するのは、但馬鶏。

兵庫県但馬地方で育った鶏で、コクがあり臭みがないのが特徴。

一般にお店で売られているのは若鶏が多く柔らかいためから揚げなどにするのに好まれます。

しかし、若鶏は水分が多いため西京漬けに向かないそう。

西京漬けには、生後120日くらいのひね鶏を使用します。

ひね鶏は歯ごたえがありうまみがあるんだそう。

このひね鶏に、味が染み込みやすいように切り込みを入れ日本酒で洗います。

日本酒で洗うのは、表面の臭みを取るのと、殺菌効果、腐食を防ぐためなんだそうです。

味噌を敷いた上に手羽先を並べ、さらに味噌でおおう「どぶ漬け」という方法を行います。

どぶ漬けとは、直接お肉を味噌に漬けることで、味噌の甘みと風味がお肉に伝わり味が馴染むそうです。

これを3日ほど寝かせれば出来上がり。

 

家庭ではオーブントースターで焼くとうまく焼けるそうです。

アルミホイルを敷いて焼くのですが、一度アルミホイルをくしゃくしゃと丸めてから広げなおします。

そうしてシワを付けることで、接地面が増えるため焦げ付き防止になるんです。

オーブントースターで6~7分、焼き色が付くまで焼くと出来上がり。

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手羽先の西京漬けは、コリコリしているんだけれど固すぎることなくいい弾力。

噛めば噛むほど肉汁もでてきて、甘みもあるんだとか。

 

魚焼きグリルで焼いてもいいし、フライパンでも焼けるようです。

味噌は水洗いしてからでもいいし、味噌を残してから焼いてもいいしお好みで。

 

【京料理 とりよね】

手羽先西京漬け
6本3780円(税込)

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住所:京都市西京区嵐山朝月町66
電話:075-872-7711
FAX:075-861-0291
営業時間:昼 11:00~15:00(L.O15:00)
夜 17:00~22:00(L.O21:00)
定休日:水曜日(祝日営業)
URL:http://www.toriyone.com

※インターネットで購入できます。
※別途送料が必要です。
※お取り寄せの際は冷蔵で届きます。
※賞味期限は商品到着より3日以内
※手作りのため、お届けまでに時間がかかることもあります。

 

少し高級ですが、これからの季節お正月やクリスマスにいかがですか。

前回の放送の記事「ちちんぷいぷい「そんなん初めて食べました」で紹介 生キャラメルシフォンケーキ」もぜひ!

 

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