料理のレシピ本を見ていると、様々な砂糖の名前がでてきますよね。
上白糖やグラニュー糖、粉砂糖、三温糖、黒糖などなど。
色々あって用途に迷いますし、代用してもいいものかと悩みますよね。
今回は砂糖の種類の違いについて紹介したいと思います。
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砂糖の種類の違い
砂糖の種類には、製法や原料の違いによって分類されます。
同じ砂糖でも、栄養価もずいぶん違ってきます。
お店では色々な砂糖が売られていますが、主な違いは「しょ糖」の含有量です。
しょ糖の原料は、サトウキビやてん菜ですが、約7割がサトウキビから作られているといわれています。
これらを洗浄濃縮し、不純物を除去した後、加熱生成することでしょ糖が作られます。
その後の工程によって砂糖の違いがでてきます。
上白糖
砂糖といえば上白糖がほとんどを占めています。
料理やお菓子作りに使われているのもほぼこの上白糖です。
日本では砂糖の半数を占めるほど多用されていますが、世界的にはそれほど使用されていません。
そんな上白糖は、しょ糖に果糖やブドウ糖などといった転化糖がまぶされて作られています。
転化糖をまぶすことで、水分が増し、少し表面が湿ったような感じになります。
しっとりしていて上質な風味があるので、何にでもある万能な砂糖です。
グラニュー糖
グラニュー糖はお菓子作りに多用される、砂糖の中でも最も純度が高いしょ糖です。
しょ糖から最初にとれる結晶は、白ザラメ糖とグラニュー糖ですが、グラニュー糖の方が結晶が大きくサラサラしていて癖のない淡白な甘さでコーヒー・紅茶や焼き色が安定すると言う事でお菓子や料理に使われています。
粉砂糖
粉砂糖は、グラニュー糖を細かくし粉状にしたものです。
ですので、グラニュー糖と成分は同じで見た目のみの違いです。
お菓子の仕上げのデコレーションとして使用されることが多いです。
ザラメ
ザラメとは、ショ糖から最初に取れる結晶の1つです。
結晶の大きさは、約1～3mmで光沢があります。
なので、肉眼で確認できるほどで、無色透明の透き通った色をしています。
味は淡白で癖がなく、砂糖としての純度も極めて高いです。
ザラメは煮詰めても透明な色を保つことができるため、リキュールなどの原料として利用されることが多いです。
綿菓子やカルメ焼きなどにも使用されています。
黒砂糖
サトウキビの煮汁をそのまま煮詰めて製造したものです。
ミネラルが豊富に含まれ、甘さも濃厚で独特の風味があります。
また、黒砂糖と呼ばれるものは、大きく以下の3つに分けられます。
黒糖
加工黒糖
てんさい糖
黒糖は、サトウキビの煮汁を加熱、濃縮し固めたものです。
ゴツゴツとした見た目が特徴で、沖縄や鹿児島の特産物として扱われることが多いです。
お菓子作りにも、上白糖やグラニュー糖と同様に使用することができ、黒糖で作ると、コクや風味が深まります。
加工黒糖は、黒糖を精製する過程でしょ糖や廃糖蜜などを加えて成分を調整したものです。
黒砂糖や黒糖と表記することができるのは、サトウキビの煮汁を煮詰めて作ったものに限られているため、しょ糖などの成分を混ぜたものを区別して、加工黒糖と呼びます。
てんさい糖とは、てん菜を煮詰めて作る黒糖です。
オリゴ糖などが豊富に含まれています。
サトウキビから作られた黒糖に比べると、サラサラしていて癖も少なく、料理やお菓子作りなどに重宝されます。
三温糖
三温糖は、三回加熱して作られることから名前が付けられています。
てん菜やサトウキビを煮詰めて、グラニュー糖などを取った後、残った糖蜜を煮詰めて作られるのが三温糖です。
加熱されることでカラメル色になります。
グラニュー糖や上白糖と比べると、しょ糖の純度が低く、独特のコクを感じるため、煮物や煮豆などに使用
されることが多いです。
三温糖の方が、上白糖やグラニュー糖に比べ、ミネラルが豊富です。
しかし、成分としては大差はありません。
氷砂糖
氷砂糖は、しょ糖の結晶です。
グラニュー糖や白ザラメ糖を一度溶かしてから、結晶化を促す種糖を入れ再結晶化させて作ります。
結晶が大きくなったら乾燥させて仕上げます。
果実酒を作るときによく使われますが、飴のようになめたりして食べることもあります。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
